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用橄欖油炒菜好嗎?

來源: 國美商城
2015-12-21 19:08:44

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  用橄欖油炒菜好嗎?橄欖油的作用很多,不僅可用來美容護膚,還可以在食用的時候發(fā)揮很多有益人體健康的功效,但是人們食用橄欖油最多的還是涼拌的形式,很少用橄欖油炒菜,甚至有些人認為橄欖油中富含單不飽和脂肪酸即油酸,油酸在高溫下會直接變成反式油酸,反式油酸有害健康,所以橄欖油絕對不能加熱。
  那么真實的情況是這樣的嗎?用橄欖油炒菜好嗎?油酸在受到高熱的時候,隨著時間的延長,會生成越來越多的反式油酸,這沒錯。
  不過,反式脂肪酸并非只有氫化植物油中所富含的反式油酸。只要是含有不飽和脂肪酸的油,理論上都可以在加熱之后發(fā)生順反異構,形成反式脂肪酸。再說,反式脂肪酸也并不是油脂加熱之后產(chǎn)生的最可怕的危險物質(zhì)。還有很多比它更糟糕的,比如說,含有多個雙鍵的脂肪酸特別容易在加熱后發(fā)生環(huán)化反應,以及氧化聚合反應,以及油脂熱分解產(chǎn)物。這些產(chǎn)物的毒性,都比反式脂肪酸更大。
  橄欖油中單不飽和脂肪酸占據(jù)絕對優(yōu)勢,也就是說,它的分子當中只有一個“縫”。而大豆油最多的是有兩個雙鍵的亞油酸,含量超過50%,甚至還有帶著不少三個雙鍵的亞麻酸,所以它的耐熱性還不及橄欖油。玉米油和大豆油的脂肪酸構成相當類似,紅花油、葡萄籽油等亞油酸含量更高,可達70%以上。像富含alpha-亞麻酸的亞麻籽油、紫蘇籽油之類保健用油,以及除富含亞油酸外還含較多花生四烯酸的核桃油,因為含3-4個雙鍵的脂肪酸比例較大,特別“嬌氣”,極容易發(fā)生氧化和聚合反應,完全不適合加熱食用。相比之下,花生油和米糠油略“皮實”一些,它們的飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸相對平衡一些。
  飽和脂肪酸是不含有雙鍵的,除非長時間高溫加熱,否則氧氣“無縫可鉆”,耐熱性相對比較好。所以油脂當中的飽和脂肪酸含量越高,就越適合煎炒烹炸。方便面廠、快餐店都喜歡用棕櫚油來油炸食品,正是因為棕櫚油含接近一半飽和脂肪酸,多不飽和脂肪酸含量甚低這個優(yōu)點。過去幾百年中,人們一直是用富含飽和脂肪酸的豬油、牛油、黃油等來油炸食品的,也正是這個道理。它們油炸出來的食品不易變色,而且口感酥脆。
  在富含不飽和脂肪酸的油脂當中,橄欖油本來還算是比較“皮實”的。非初榨的橄欖油,顏色為黃色的橄欖油,很適合用來制作各種普通炒菜,穩(wěn)定性比大豆油還要強。只是,初榨橄欖油未經(jīng)過精煉,其中游離脂肪酸多,而且顏色呈現(xiàn)黃綠色,其中有葉綠素這種促進氧化的光敏物質(zhì),故而不太適合高溫、長時間加熱,最好還是用來做涼菜,或僅僅輕微加熱的菜肴。
  用橄欖油炒菜好嗎?橄欖油不僅炒菜好,還有其他更多的食用方式:
  1、用橄欖油煎炸
  與草本植物油不同,橄欖油因為其抗氧性能和很高的不飽和脂肪酸含量,使其在高溫時化學結構仍能保持穩(wěn)定。使用普通食用油時,當油溫超過了煙點,油及脂肪的化學結構就會發(fā)生變化,產(chǎn)生易致癌物質(zhì)。而橄欖油的煙點在攝氏240~270度之間,這已經(jīng)遠高于其它常用食用油的煙點值,因而橄欖油能反復使用不變質(zhì),是最適合煎炸的油類。
  2、用橄欖油燒烤煎熬
  橄欖油也同樣適合用來燒、烤、煎、熬。使用橄欖油烹調(diào)時,食物會散發(fā)出誘人的香味,令人垂涎。特別推薦使用橄欖油做雞蛋炒飯,或做燒烤。
  3、用橄欖油做醬料和調(diào)味品
  用醬料的目的是調(diào)出食物的味道,而不是掩蓋它。橄欖油是做冷醬料和熱醬料最好的油脂成份,它可保護新鮮醬料的色澤。
  橄欖油可以直接調(diào)拌各類素菜和面食,可制作沙拉和各種蛋黃醬,可以涂抹、面包與其他食品。用橄欖油拌和的食物,色澤鮮亮,口感滑爽,氣味清香,有著濃郁的地中海風味。
  4、用橄欖油腌制
  在烹食前先用橄欖油腌過,可增添食物的細致感,還可烘托其他香料,豐富口感。
  5、直接使用橄欖油
  特級初榨橄欖油直接使用時,會使菜肴的特點發(fā)揮到極至。你可以像用鹽那樣來用橄欖油,因為特級初榨橄欖油會使菜肴口感更豐富、滋味更美妙。你還可以將特級初榨橄欖油加進任何菜肴里用來平衡較高酸度的食物,如檸檬汁、酒醋、葡萄酒、番茄等。它還能使食物中的各種調(diào)料吃起來更和諧,如果在放了調(diào)味品的菜肴里加一些橄欖油,你會發(fā)現(xiàn)味道更好。特級初榨橄欖油還可以使食物更香,更滑,味道更醇厚。
  6、用橄欖油焙烘
  橄欖油還適合于焙烘面包和甜點。橄欖油遠比奶油的味道好,可廣泛用于任何甜品及面包。
  7、用橄欖油煮飯
  煮飯時倒入一匙的橄欖油,可使米飯更香,且粒粒飽滿。
  8、飲用
  每天清晨起床或晚上臨睡前,直接飲用一湯匙(約8毫升),可以降血脂、血糖,治療腸胃疾病,減少動脈血栓的形成。特別是對老年人、高血壓及心臟病患者尤為有益。食用數(shù)周之后,原本不正常的一些生理指標就會得到明顯改善。

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