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　　魚翅的家常做法大全

 

　　紅燒魚翅：

 

　　·配　　料:水發(fā)魚翅1000克、水發(fā)蹄筋200克，水粉芡15克。

 

　　鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克。

 

　　·操　　作：1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。

 

　　2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內(nèi)。

 

　　3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。

 

　　雪花魚翅：

 

　　原料：(1)水發(fā)魚翅200克(2)蛋清8個(gè)(3)雞胸肉120克(4)火腿末20克

 

　　調(diào)味料：(1)鹽l匙(2)味精4匙(3)牛奶2匙(4)料酒1匙(5)水淀粉2匙

 

　　做法：1、水發(fā)魚翅放入冷水里用小火慢慢燒開，撈出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用旺火蒸軟爛后取出瀝干水分。

 

　　2、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調(diào)味料(1)-(5)拌勻。

 

　　3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為準(zhǔn))，再將拌勻雞茸調(diào)味料倒入稍加攪拌。

 

　　4、鍋燒熱，先用清油刷滑過，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚翅，以中火顛翻炒，淋一點(diǎn)雞油，輕輕拖入盤，把火腿末撤在上面即成。

 

　　白燒魚翅：

 

　　原料： 水發(fā)整魚翅(最好用呂宋黃翅)(500克)、光母雞(1只)、雞油9少許)、豬蹄膀(1只)、姜片、蔥、鹽、黃酒、菱粉、清湯(1200克)

 

　　制 作過程：

 

　　 一、將魚翅整只放入清湯鍋里，加蔥、姜、酒煮三次，取出魚翅，擠干水分，以拔除海腥味。

 

　　二、將母雞剖開，去內(nèi)臟，洗凈;將蹄膀也洗凈理清，一起放入開水鍋 內(nèi)川一下，以拔除血水。

 

　　三、用砂鍋，鍋底放竹墊，竹墊上放魚翅，魚翅上覆雞和蹄膀，再加清湯，然后用溫火燜酥(約三小時(shí))，取去蹄膀、雞不要，將魚翅連同 湯汁到入另一鍋內(nèi)將湯收濃。再用鹽、濕菱粉調(diào)和，下鍋勾薄芡，澆上少許雞油即好。

 

　　魚翅的家常做法

 

　　原料：魚翅半兩、扇貝丁少許、十三香粉、海鮮醬油、蝦仁少許、蔥、姜、花椒大料、高湯、鹽、味精、食用油、淀粉。

 

　　步驟/方法：

 

　　1.先將魚翅泡至2個(gè)小時(shí)以上;

 

　　2.將泡好的魚翅用清水投凈，在放入冷水鍋中加蔥姜沫煮3分鐘，然后用清水投凈;

 

　　3.取一鍋放入食用油，在放入花椒大料炸一下扔掉，在放入蝦仁和扇貝炒一下，掉入海鮮醬油爆鍋完成;

 

　　4.下入高湯，在放入適量的水和魚翅煮開;

 

　　5.放入鹽和雞精，在加水淀粉勾溥欠便可。

 

　　注意事項(xiàng)

 

　　魚翅先入開水浸泡，再用刀刮去上面的沙子;同時(shí)修掉邊緣不規(guī)則的部分及毛邊。如翅較老，宜反復(fù)泡、刮兩次，直到沙凈。將收拾干凈的魚翅投入冷水鍋燒開，加少許堿，沸后用文火煮一小時(shí)左右，用手掐得動(dòng)時(shí)出鍋，然后換水漂洗一二次，除去堿味即可。

 

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